2024 Auteur: Beatrice Philips | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-09 13:20
Un fumoir, s'il est bien conçu et correctement appliqué, permet de donner à divers produits un arôme unique, un goût inimitable. Et - augmenter considérablement la durée de conservation des produits alimentaires. Par conséquent, le choix d'une option de conception appropriée doit être abordé le plus soigneusement possible et prendre en compte toutes les nuances, parfois les plus petites.
Particularités
Il existe deux modes de fumage principaux: froid et chaud. Le mode de traitement dans ces modes diffère considérablement et pour chacun d'eux, des dispositifs spéciaux doivent être utilisés. La méthode de traitement à froid utilise de la fumée dont la température moyenne est de 25 degrés. Le temps de traitement est considérable: il est d'au moins 6 heures, et atteint parfois plusieurs jours.
Les avantages de cette solution sont les suivants:
- le stockage le plus long possible des produits;
- un morceau de viande transformé peut conserver son goût pendant plusieurs mois;
- la capacité de fumer des saucisses.
Mais il ne faut pas oublier qu'il ne fonctionnera pas de conserver des produits fumés à froid au réfrigérateur. Pour construire un fumoir adapté, vous devrez utiliser une surface de 250 x 300 cm.
Le fumage à chaud nécessite de chauffer la fumée à 100 degrés . Il s'agit d'une opération très rapide (20 à 240 minutes) et cette méthode convient donc au traitement des produits à domicile et sur le terrain. Le goût est légèrement pire et la nourriture doit être consommée dans les 48 heures suivant la transformation.
Le schéma le plus simple
Fabriquer un four à fumer de vos propres mains est assez simple: vous devez fabriquer un récipient bien fermé avec un couvercle hermétiquement fermé, le compléter avec une grille et des crochets pour contenir les aliments. Une palette doit être prévue où l'excès d'eau et de graisse pourrait s'écouler. Si vous suivez ce schéma de principe, la conception et la création d'un fumoir ne seront pas difficiles: des copeaux ou de la sciure sont versés dans le seau, une palette est placée, une grille est placée à 0,1 m du bord.
Il est très facile de traiter une petite quantité de nourriture dans un tel seau. Mais si vous avez besoin de fumer du saucisson, des produits semi-finis, il est conseillé d'utiliser des produits à plus grande échelle.
Appareil fait maison à part entière
Pour un fumeur à froid, le sol doit être préparé en premier. À l'endroit où la chambre de chauffage sera installée, des briques ou des blocs de bois (bûches) sont placés, qui doivent être enterrés à 0,2 m de profondeur. Après avoir renforcé la plate-forme, ils ont mis la caméra elle-même, qui est facile à construire à partir de seaux ou de barils. Le foyer doit avoir une largeur de 200 à 250 cm, une profondeur d'environ 0,5 m. Il est nécessaire de poser une cheminée du feu à la chambre de fumage (pour creuser un tunnel spécial). La pose d'ardoise permet de réduire les déperditions de chaleur.
Il est à noter que la préparation des viandes fumées doit être réglée en faisant varier l'intensité de la combustion . Pour cela, une feuille de fer ou un morceau d'ardoise est placé directement au-dessus du feu, dont l'emplacement peut être modifié. Pour augmenter la rétention de fumée dans le fumoir, il est utile de le recouvrir d'un chiffon rugueux humidifié; pour éviter la chute d'une telle coquille, des tiges spéciales dans la partie supérieure de la chambre aident. Pour remplir l'appareil de fumage de nourriture, vous devez créer une porte spéciale sur le côté de la structure.
Il est recommandé de réaliser des chambres en forme de cercle ou de rectangle et la rétention de chaleur est améliorée si l'on utilise une structure sandwich dont l'espace entre les parois est rempli de terre.
Autres méthodes de traitement
Les dessins du fumoir chaud sont quelque peu différents - il est plus difficile de créer un tel système. La chambre de chauffe est placée à l'intérieur d'une chemise de fumée en forme de cône. Les coutures de l'appareil doivent être strictement scellées, il n'y a pas besoin de palette. En conséquence, la viande devient amère au goût et est remplie de composants nocifs. Lors de la combustion des graisses qui s'égouttent, les produits de combustion saturent les produits qui ont décidé de fumer, donc la sortie des graisses est nécessairement pensée.
Étant donné que les copeaux doivent brûler et ne pas brûler, il est nécessaire de chauffer le fond de la chambre de fumage . Les générateurs de fumée aident à éviter le ramollissement de la viande, du bacon ou du poisson par la condensation qui en résulte. Les meilleurs modèles de générateurs de fumée ont un joint hydraulique et un tuyau de dérivation.
La plupart des artisans amateurs préfèrent les fumoirs semi-chauds. Souvent, ils sont même fabriqués à partir de boîtiers de réfrigérateur inutiles dont ils sont retirés: un dispositif de compresseur, des tubes pour pomper des fréons, un congélateur, des pièces en plastique, une protection thermique. L'échange d'air est assuré par les tubes restants.
Cependant, il faudra trop de temps pour chauffer le fumoir à partir de l'ancien réfrigérateur - il est beaucoup plus pratique et économique d'utiliser de vieilles machines à laver à ces fins (en particulier pour les petites et moyennes portions de viandes fumées). Ils suppriment les moteurs avec activateurs et relais, et le trou où se trouve l'arbre est élargi pour faciliter l'évacuation de la fumée. La graisse est évacuée par l'ancien drain.
Si vous devez élever le fumoir au-dessus de la surface, vous pouvez former une sorte de podium à partir de pièces en ciment , dont les interstices sont remplis d'un mélange d'argile et de sable. Lors de l'utilisation de la conception la plus simple basée sur un tonneau, il est recommandé d'aménager son périmètre avec une bordure en brique de faible hauteur. La partie supérieure du récipient et les trous qui y sont percés servent à fixer des tiges et des crochets métalliques auxquels vous pouvez accrocher des morceaux de nourriture. Les carreaux de céramique sont souvent utilisés pour faire face aux extrémités.
Important: il vaut la peine de prévoir la consolidation de grandes portions de viande ou de poisson, car les petits morceaux fumés se dessèchent rapidement, deviennent durs et insipides.
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