Chips Pour Fumer Du Poisson: Sur Lequel Est-il Préférable De Fumer Du Maquereau Et D'autres Poissons à Froid Et à Chaud, Comment Préparer Des Frites Et Choisir

2024 Auteur: Beatrice Philips | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-18 12:11

Le résultat du fumage du poisson dépend directement de la qualité de la fumée. Avant de commencer, vous devez déterminer l'effet des puces sur le produit. La fumée visible n'affecte que l'apparence du poisson. Le processus le plus important de la conversion des saveurs est invisible à l'œil nu. Les copeaux peuvent être achetés ou préparés indépendamment à partir de bois d'une certaine essence.

Comment choisir?

Les habitants du sud du pays utilisent souvent l'abricot ou la châtaigne pour fumer le poisson. Dans la voie du milieu, le bois de chêne, d'aulne, de peuplier, de frêne et de saule est plus populaire . Les fumeurs expérimentés ajoutent des aiguilles aux chips principales. Seul le bois dans ce cas est enveloppé dans de la gaze. Sinon, le goudron se déposera sur le poisson, conférant un goût amer au produit. Vous pouvez fumer n'importe quel poisson - même le maquereau, même le saumon rose. Il est facile de préparer des copeaux de bois de vos propres mains, il est très pratique pour la cuisine maison de produits fumés. Il est tout aussi facile d'acheter du matériel, il est toujours en stock et à faible coût. Le goût et la couleur du poisson sont directement liés au type de bois utilisé pour créer la fumée.

Le pommier rend la viande sucrée et le frêne ajoute de la richesse . Le noisetier a un effet significatif sur l'arôme du poisson, le rendant plus piquant. Le fumage sur des copeaux de chêne donne une teinte jaune-or particulière. Genévrier, romarin, eucalyptus peuvent être ajoutés aux chips principales pour améliorer le goût. Il vaut la peine d'utiliser du bois dur. Pour le fumage à chaud et à froid, des combustibles à teneur en humidité variable sont utilisés. Le bois brut couve plus longtemps, mais à une température plus basse. En même temps, trop humide ne peut pas être utilisé. Sinon, il y aura une épaisse fumée blanche, qui ne pourra pas amener le poisson à l'état souhaité.

De plus, il ne faut pas oublier que le bois de chauffage brut a un effet plus important sur la couleur du produit et donne un arôme acidulé . Les secs donnent un goût plus délicat et une teinte dorée à la croûte. Les feuillus sont considérés comme les plus polyvalents. Mais il vaut mieux refuser le bouleau - cela donnera au poisson un goût de goudron. Cependant, cette variété peut être utilisée comme additif aux chips principales. Le bouleau s'utilise sans écorce, il contient de la résine. Les bois fruitiers conviennent mieux au fumage du poisson. Les chips de pomme, de poire et de prune sont particulièrement populaires. Ce carburant rendra le poisson aromatique et lui donnera un goût sucré.

Si vous voulez de la variété, vous pouvez ajouter des branches vivantes de groseilles, de mûres, d'eucalyptus et de raisins aux chips principales . Et vous pouvez également ajouter quelques branches de charme. Le tremble comme chips principal donnera au poisson une saveur subtile. Le hêtre rendra la croûte dorée, changera l'odeur, mais n'affectera pas du tout le goût. Lorsque vous combinez plusieurs types de bois, vous devez privilégier les fruits. Ce carburant doit être d'au moins 50-60%.

Le bois malade avec pourriture, moisissure et mildiou ne doit pas être utilisé. Lorsqu'il est brûlé, il rend le poisson amer et peut libérer des toxines.

Comment le faire soi-même ?

Les chips hachées sont utilisées pour fumer le poisson. Dans ce cas, la fumée est plus parfumée, ce qui signifie que le produit sera meilleur. Vous pouvez préparer des copeaux de n'importe quel bois. Il est plus facile d'utiliser des branches, mais de gros éléments fonctionneront également. Vous pouvez le broyer de plusieurs manières.

• Former de longs éclats . Coupez la bûche avec une hache. Il faut travailler le long des fibres. Les puces elles-mêmes sont réparties. Le résultat est des cubes en bois. Ils doivent être faits à peu près de la même taille.
• La façon la plus simple de collecter des copeaux de bois est après avoir coupé du bois ou scié du bois . Si nécessaire, vous pouvez couper la taille avec une hache. Les mêmes copeaux de bois brûleront beaucoup mieux.
• Il est assez facile de travailler avec des branches . Ils peuvent être broyés avec un sécateur de jardin. C'est l'option la plus simple pour fumer à la maison.

Le carburant doit être à peu près de la même taille, mais pas très petit. Sinon, le poisson sera légèrement amer et la couleur de la couenne se détériorera. L'irrégularité de la fumée avec différentes tailles de copeaux est garantie. Ainsi le produit sera, d'une part, humide, et d'autre part, surexposé. Les cubes mesurant 20x30 mm avec une épaisseur de 10 mm sont les mieux adaptés pour le traitement du poisson. Cette taille est optimale, elle permet de maintenir la température souhaitée pendant un certain temps. Dans ce cas, toutes les fractions lourdes resteront dans le fumoir et n'entreront pas en contact avec le poisson. Seules les substances inoffensives qui ne peuvent pas nuire au corps pénètrent dans la fumée.

Il ne vous faudra que 30 à 40 minutes de temps libre pour préparer les chips. Pour fumer fréquemment, vous pouvez faire beaucoup de carburant pour une utilisation future. Si la cuisson de cette manière est rarement effectuée, il n'y a pas besoin de gros volumes.

Pour le stockage, vous pouvez utiliser des sacs en polyéthylène ou en papier. Il doit y avoir des ouvertures pour la libre circulation de l'air.

Comment utiliser en fumant?

Avant la cuisson, vous devez vider le poisson. Toutes les entrailles sont soigneusement retirées, et la carcasse est lavée et séchée . Le poisson peut être frotté avec du sel et diverses épices et herbes. L'abdomen est parfois complètement bourré d'épices. En un mot, la méthode de préparation du poisson lui-même peut être n'importe laquelle. Le produit transformé doit être envoyé au fumoir. Le temps de traitement dépend directement de la méthode. Ainsi, avec un fumage rapide, cela prendra environ 30 à 50 minutes, avec un fumage chaud, de 1 à 4 heures. La méthode du froid est rarement utilisée à la maison. Le poisson doit être conservé dans le fumoir pendant environ 2 à 15 jours.

Il est important de placer le combustible uniformément sur le fond du fumoir . Habituellement, environ 2-3 poignées suffisent. Si nécessaire, vous pouvez ajouter du carburant pendant le processus de fumage. Si les copeaux sont secs, ils sont humidifiés avec de l'eau propre. Sinon, le burn-out sera trop rapide. Si cela est fait correctement, le carburant va lentement couver et maintenir une certaine température dans le fumoir. Plus de copeaux seront nécessaires avec le processus à froid. Vous ne pouvez pas ajouter beaucoup de carburant à la fois, ils le mettent juste au fur et à mesure qu'il brûle.

Il vaut la peine d'écouter les conseils de fumeurs expérimentés

• Le poisson avec un léger arôme de steppe peut devenir un moment fort de la table et aider à surprendre les invités. Pour ce faire, vous devez ajouter une petite quantité de foin aux chips. Le thym est posé dessus.
• Les feuilles de pruneau ou de laurier noble donneront au plat un arôme spécial et un arrière-goût agréable.
• Les branches de poivre et de livèche ont un effet bénéfique sur le goût.

La température dans le fumoir sera trop élevée si des copeaux de bois secs sont utilisés . La chaleur va déclencher la libération des graisses. En conséquence, le poisson sera trop sec et amer. Et aussi le carburant peut être combiné. Les combinaisons permettent d'influencer à la fois l'apparence et le goût, l'arôme du produit. Parfois, vous devez régler vous-même le taux d'humidité. Les copeaux de bois fraîchement cuits peuvent être trempés dans de l'eau propre pour bien tremper. Ensuite, le carburant est séché jusqu'à l'état souhaité. La méthode à chaud implique l'utilisation de copeaux de bois avec une teneur en humidité de 50% et la méthode à froid - 15%.

Que peut-on remplacer ?

Les copeaux de bois sont considérés comme le meilleur combustible pour un fumoir. Il est facile de s'en procurer et de l'utiliser à la maison, même sans expérience. Les caractéristiques de combustion garantissent un arôme et un goût particuliers de poisson. Cependant, il n'est pas toujours possible d'utiliser cette option, il existe donc des alternatives. La sciure et les copeaux peuvent être utilisés. En règle générale, ce matériau est collecté après le traitement du bois scié . La sciure de bois est moins couramment utilisée à la maison. Ils ont besoin d'un fumoir avec un chauffage supplémentaire. Si cette option ne convient pas, des branches fines sont utilisées.

Il est interdit d'utiliser des matériaux provenant de l'industrie du bois. Ce bois est traité avec des produits chimiques nocifs. Lorsqu'elles sont brûlées, toutes les toxines pénètrent dans le poisson et le rendent dangereux pour la santé.